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Recette : les Atriaux

www.chassenaturealpes.fr vous présente une recette d'atriaux de gibier selon le chef étoilé
 Stephane Decotterd :" Aujourd'hui je souhaite vous faire partager ma passion pour la cuisine et vous faire découvrir le microcosme autour d'un Restaurant Etoilé. Anecdotes, produits de saisons, recettes, bref les coulisses du Pont-de-Brent !"

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DE LA TERRE AU PALAIS

Vous avez les fruits, nous avons le materiel, cliquez sur les pommes !

Entre Amis...

Il est 6h15 ce jeudi 24 octobre 2013, nos deux amis se sont levés tôt afin de se rendre sur la crête du col de l'Avenaz à Cordon avant le levé du jour. Timidement l'obscurité cède sa place au jour. la chaîne  du Mt Blanc apparait alors en ombre chinoise dans un lent fondu avec pour arrière fond un ciel bleu azur.

 Après une petite heure de marche, postés sur la crête, ils contemplent ce lever de rideau. Ils ont les meilleurs fauteuils pour ne rien rater de ce spectacle que leur offre Dame nature . Si leur sortie devait s'achever là, leur journée serait déjà à son comble.

 En contre bas, un petit coq de bruyère se fait entendre. Il chante tout en quetant sa nourriture dans un petit carré de pré entouré d'arbrisseaux, de bruyère et de rhodos. La vie s'éveille à leur yeux dans la fraîcheur du matin. Les lumières de la vallée apparaissent les unes après les autres et ils imaginent sans peine les fumets de café embaumant les maisons.

Après cette rêverie, la lumière plus affirmée leur permet de scruter la montagne, ils sont à la recherche de chamois en vu d'un prélèvement, nos deux amis sont des chasseurs. Ils sont en quête d'un animal d'un an et demi, appelé éterle pour la femelle et éterlou pour le mâle. Cette catégorie d'âge est reconnaissable à leurs cornes formant déjà un crochet mais ne dépassant pas la hauteur des oreilles. La chasse au chamois est principalement une chasse d'approche. L'approche est constituée de trois phases que l'on peut résumer ainsi : identifier, approcher et prélever. 

Sur les longues pentes herbeuses à leur droite, ils observent avec stupéfaction une cinquantaine de chamois. Il n'est pas rare que les chevrées se regroupent au levé du jour, mais cela fait bien longtemps que nos deux amis n'avaient pas pu observer autant de chamois regroupés. A cette distance impossible de distinguer les chamois adultes des jeunes. L'approche commence, ils sont à bon vent mais ils avancent à découvert se qui rend l'approche difficile voire impossible sans provoquer la fuite des chamois. Arrivée à environ 150 mètres, les chamois deviennent très méfiant face a ces deux bipèdes qui se dirigent vers eux et  commencent à se déplacer franchissant la ligne de crète. La cinquantaine de chamois à disparue en moins 5 secondes !

    Nos deux chasseurs s'attendaient à cette réaction, l'approche jusqu'à cette ligne de crête  étant à découvert, la réaction des chamois était plutôt saine et prévisible. Le but était de les pousser le plus  doucement possible derrière cette crête de façon à pouvoir s'y dissimulé afin de faire le point. Mais sont ils parti juste derrière la crête ou sont ils parti beaucoup plus loin ?

     Dissimulés derrière cette crête et cachés par quelques petits sapins, nos deux chasseurs découvrent avec soulagement qu'une petite chevrée est restée deux vires plus loin. Après observation, deux chamois correspondant à la classe d'âge recherchée sont repérés. Les animaux sont tranquilles, ils broutent. Caressé par les premiers rayons du soleil, le pelage de leur dos livre des reflets cuivrés.

   Nos deux chasseurs décident alors de descendre d'une trentaine de mètre afin de rejoindre une petite ligne de sapins. Ainsi protégé de la vue des chamois, ils pourront accéder à la prochaine vire le plus dicrètement possible. Le stress de l'approche commence à se faire ressentir, être le plus vigilant et le plus silencieux possible dans les déplacements sont la clé. Ne pas faire rouler des pierres dans un pierrier ! Souvent, le chasseur pour se déplacer se focalise sur l'animal repéré sans avoir vu plus haut ou plus bas le chamois caché par une pierre ou par un fourré. C'est lui qui donnera l'alerte en détalant tout en sifflant.

   Nos deux chasseurs se sont enfin positionnés discrètement sur la crête à une distance qui autorise une bonne observation des chamois. Il n'est pas de chasse au chamois responsable sans une très bonne observation des animaux avant d'effectuer un prélèvement. En effet, l'approche donne la possibilité d'observer l'animal correctement pour repérer celui qui sera le moins bien armé pour appréhender les rigueurs de l'hiver qui s'annonce ou pour repérer un animal malade ou blessé. C'est celui ci qu'il faudra prélever. Un prédateur naturel dirigerait instinctivement son attaque vers le sujet le plus faible, l'effort sera moindre avec des chances de réussite accrue.

  Le but de cette chasse voir de la chasse en général n'est  pas de prélever le plus bel animal ou celui qui a le plus beau trophée mais bien l'inverse afin d'accomplir un acte utile de prédation.

    Nos deux chasseurs repèrent un jeune chamois qui s'est détaché des autres. Il est resté en contre bas. Il est moins corpulent que le deuxième. La distance de tir est bonne et aucun risque de blessé un autre animal vu qu'il est seul.  Un des deux chasseurs est en position de tir, la carabine Crapahute de calibre 7X64 est alors armée, l'autre chasseur à dans ses jumelles le chamois choisi. Le chamois remonte lentement la vire, il s'arrête et offre une très bonne occasion de tir.  La détonation déchire la plénitude automnale, le chamois s'écroule et roule quelques mètres plus bas. Sa vie s'est arrêté là.

   Une dizaine de minutes après le tir, nos deux chasseurs sont auprès de l'animal. Comme pour tout gibier inscrit au plan de chasse, il est apposé par clipssage un bracelet à la patte arrière de l'animal. Sur ce bracelet figure la classe d'âge de l'animal et la date de son prélèvement. Il est obligatoire de procéder à ce marquage avant tout déplacement du gibier.

   Une petite branche de genévrier lui est mise dans la bouche, c'est une tradition. Les chasseurs appellent cela  "la dernière bouchée", une façon de rendre les honneurs à l'animal.

   Nos deux amis chasseurs regardent ce bel animal. Pour eux, il n'est pas anodin de prélever la vie d'un animal. Ces quelques secondes sont sources d'interrogation sur cet acte, ils sont traversés un instant par un sentiment de vide, le temps s'est arrêté et une blessure s'ouvre : c'est la prise de conscience qui suit l'acte d'instinct. Et si c'était le dernier ?

    Plus cette prise de conscience s'ouvre et plus l'instinct de chasse se referme. Il n'est pas rare de rencontrer des chasseurs dans un âge avancé qui ne veulent plus tirer sur des chamois ou des chevreuils trouvant ces animaux tellement beaux. Combien de chasseur ont troqué leur fusil contre un appareil photo ? S'ensibilité accrue nous diriez vous ou est ce tout bonnement la naissance de la sagesse ?

     Derrière un chasseur il y a un homme et au fil des actes de chasse pour la plupart une conscience s'ouvre petit à petit....

    Après cet instant de "recueillement" nos deux chasseurs ont vidé sur place l'animal  de ces viscères. Tout en se faisant, ils commentaient l'approche, le tir, revivant l'action de chasse, se félicitant du tir ou l'animal est mort sur le coup. La passion reprenait le dessus.

    Après deux bonnes heures de marche pour le retour, cette belle journée de chasse se finira autour d'un bon verre de Tarriquet 2010.....Quand la Gascogne s'invite... (A boire avec modération....mais souvent)

    Le chamois prélévé fut une éterle et affichait un poid de 16 kg vidé.

 

 Alain MOUTY  pour www.chassenaturealpes.fr