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Recette : les Atriaux

www.chassenaturealpes.fr vous présente une recette d'atriaux de gibier selon le chef étoilé
 Stephane Decotterd :" Aujourd'hui je souhaite vous faire partager ma passion pour la cuisine et vous faire découvrir le microcosme autour d'un Restaurant Etoilé. Anecdotes, produits de saisons, recettes, bref les coulisses du Pont-de-Brent !"

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Recette : buche de Noel

 La bûche de Noël : histoire et recette simple

En France, et généralement dans les pays francophones, le repas de Noël se termine en dégustant la bûche de noël.

Cette tradition culinaire reproduit, en fait, un autre rite lié à la célébration du solstice d'hiver. Cette coutume est attestée depuis le Moyen Âge et est héritée de divers rites païens. Elle est répandue dans toute l'Europe.

 

Depuis plusieurs siècles, en effet, on a pour habitude, lors de la veillée de Noël, de faire brûler dans l'âtre une très grosse bûche qui doit se consumer très lentement; l'idéal étant qu'elle puisse durer pendant les douze jours du cycle (jusqu'au nouvel an) ou au moins pendant trois jours. La bûche doit provenir, de préférence, d'un tronc d'arbre fruitier, censé garantir une bonne récolte pour l'année suivante. Lors de l'allumage, la bûche est bénie à l'aide d'une branche de buis, ou de laurier, conservée depuis la fête des Rameaux. Lors de sa combustion, la bûche est, dans certaines régions, arrosée de vin afin d'assurer une bonne vendange, ou de sel pour se protéger des sorcières. On conserve souvent les tisons afin de préserver la maison de la foudre et les cendres sont répandues dans les champs pour fertiliser la terre. On conservait aussi toute l'année du charbon qu'on faisait entrer dans la composition de plusieurs remèdes.

 

Recette de la Bûche de Noël à la vanille, au café et aux marrons 

Ingrédients pour six personnes

Pour le biscuit :

  • Sucre en poudre : 125 g
  • Oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
  • Praliné : 10 g
  • Sucre glace : 20 g
  • Café noir moulu  : 30 g

  • Pour la crème
    Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Beurre doux : 150 g
  • Crème de marron sucrée : 150 g

 Pour la crème

Sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à la température de la pièce.

Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue en 2.

Blanchir les oeufs avec le sucre pour obtenir une mousse blanche et dense. Ajouter la farine puis le lait chaud, remettre dans la casserole et cuire 3 min en remuant constamment. Verser ensuite la crème dans la cuve du batteur et continuer à mélanger doucement à l'aide de la spatule pour la refroidir.
Dès que la crème est à température ambiante, incorporer délicatement le beurre coupé en petits dés et la crème de marrons. Remplir une poche à douille avec cette crème et réserver au frais.


Pour le biscuit
Tamiser la farine.
Préchauffer le four à 220 °C.

Dans un bain-marie (une casserole avec un peu d'eau chaude), fouetter les oeufs avec le sucre dans un bol large en incorporant un maximum d'air. Cuire ensuite jusqu'à ce que la préparation devienne épaisse, dense et mousseuse. Continuer à fouetter en dehors du feu pour refroidir la préparation, puis incorporer délicatement le praliné et la farine à la spatule.

Verser le tout sur une feuille de papier sulfurisé ou sur une toile de cuisson et étaler sur 5 mm à l'aide d'une spatule humide. Ajouter les amandes et cuire 5 à 8 min dans un four à 220 °C.
Après cuisson, saupoudrer le biscuit de sucre glace, puis le retourner sur un torchon et l'enrouler dedans pour garder l'humidité.
Réaliser l'équivalent de 2 cafés allongés et laisser refroidir.

 Le montage

Dérouler le biscuit et le laisser sur le torchon. A l'aide d'un pinceau imbiber le biscuit de café. Étaler la moitié de la crème froide sur le biscuit puis le rouler sur lui-même. Le maintenir serré pour qu'il puisse bien prendre une forme ronde.
Couper ensuite les extrémités du biscuit puis finir d'étaler la crème sur le dessus pour le masquer entièrement.

Décorer selon vos souhaits.