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Recette : les Atriaux

www.chassenaturealpes.fr vous présente une recette d'atriaux de gibier selon le chef étoilé
 Stephane Decotterd :" Aujourd'hui je souhaite vous faire partager ma passion pour la cuisine et vous faire découvrir le microcosme autour d'un Restaurant Etoilé. Anecdotes, produits de saisons, recettes, bref les coulisses du Pont-de-Brent !"

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DE LA TERRE AU PALAIS

Vous avez les fruits, nous avons le materiel, cliquez sur les pommes !

Recette : filet de chevreuil vieille France

Le bonheur d’être chasseur se partage aussi à table avec des amis....

Inscrite dans le patrimoine gastronomique qui fait la légende des tables françaises, les qualités nutritionnelles de la viande de gibier sauvage sont en harmonie avec les attentes les plus rigoureuses en matière d’équilibre alimentaire.

 

La chasse a toujours été synonyme de convivialité où les chasseurs s’échangent les secrets d’une partie de chasse réussie ainsi que l’art de la préparation du gibier.

Filet de chevreuil vieille France

Tiré de la brochure "Le gibier sauvage, des recettes gourmandes et légères"

Ingrédients pour deux personnes :

  • 320g de filet de chevreuil
  • 500g de fond de gibier
  • 2 échalotes ciselées
  • 1 carotte coupée en dés
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 3 gousses d’ail en chemise
  • 1 cuillère à dessert de gelée de framboises
  • 1 truffe+jus de truffes
  • 1 verre de porto rouge
  • 30g de beurre pour la sauce
  • sel
  • poivre

Accompagnement :

  • 4 grosses pommes de terre à râper
  • Quelques champignons des bois

La garniture :

Poêlez dans un peu de beurre le filet rosé et conservez le bien au chaud. Puis, dans la même poêle, faîtes revenir la garniture aromatique, colorez et caramélisez avec une cuillère de gelée de framboises.

Les petites galettes de pommes de terre :

Prenez les pommes de terre et râpez-les. Puis, dans une grande poêle, mettez du beurre et placez votre préparation en forme de galettes ; faîtes dorer sur les deux faces et rajoutez, s’il le faut, un peu de beurre pour la coloration. Salez et poivrez.

La sauce :

Dans une sauteuse, versez le fond de gibier, puis le Porto, et le jus de truffes. Laissez réduire aux trois quarts, et montez le beurre.

Dressez sur les assiettes le filet de chevreuil que vous aurez escalopé. Placez votre galette de pommes de terre et la garniture, puis nappez de sauce. Vous pourrez ensuite parsemer le filet avec votre hachis de truffe.

 Remerciements : Fédération des Chasseurs des deux Sèvres.