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Recette : les Atriaux

www.chassenaturealpes.fr vous présente une recette d'atriaux de gibier selon le chef étoilé
 Stephane Decotterd :" Aujourd'hui je souhaite vous faire partager ma passion pour la cuisine et vous faire découvrir le microcosme autour d'un Restaurant Etoilé. Anecdotes, produits de saisons, recettes, bref les coulisses du Pont-de-Brent !"

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DE LA TERRE AU PALAIS

Vous avez les fruits, nous avons le materiel, cliquez sur les pommes !

Recette : pave de cerf aux morilles

Le bonheur d’être chasseur se partage aussi à table entre amis

La chasse a toujours été synonyme de convivialité où les chasseurs s’échangent les secrets d’une partie de chasse réussie ainsi que l’art de la préparation du gibier.

Inscrite dans le patrimoine gastronomique qui fait la légende des tables françaises, les qualités nutritionnelles de la viande de gibier sauvage sont en harmonie avec les attentes les plus rigoureuses en matière d’équilibre alimentaire.

 

Pavé de Daguet façon tournedos aux morilles

Tiré de la brochure "Le gibier sauvage, des recettes gourmandes et légères"

La marinade doit être préparée 48h à l’avance.

Ingrédients pour quatre personnes :

  • 700 à 800g de dos de daguet ou de biche
  • 60g de petites morilles séchées
  • 300g de crème fraîche épaisse
  • 4 cl de Cognac
  • 6 à 8 cl de Porto
  • 30g de beurre
  • sel
  • poivre

marinade

  • Cognac
  • 1 L de vin rouge
  • céleri rave
  • carottes
  • oignons
  • thym
  • laurier
  • queues de persil
  • sariette
  • clous de girofle
  • poivre en grains
  • gros sel
  • 1/2 tête d’ail

Faîtes mariner 48heures votre dos de daguet dans cette marinade.

Faîtes tremper les morilles dans un mélange d’eau tiède et de leit pendant une ou deux heures, puis rincez-les abondamment à l’eau claire.

Egouttez votre dos de daguet, et coupez dedans des pavés.

Mettez le beurre dans une poêle creuse, et faîtes dorer les côtés de vos pavés suivant la cuisson que vous désirez. Salez et poivrez, puis déglacez avec le Cognac, et flambez le tout. Ajoutez le Porto, puis réservez au chaud les pavés.

Mettez les morilles dans la même poêle, ajoutez la crème fraîche, puis portez à ébullition. Rajoutez alors vos pavés de daguet... C’est prêt !

Dressez sur des assiettes chaudes.

Bon appêtit !

 Remerciement : Fédération des Chasseurs des Deux-Sèvres.